莱利是个佳肴爱好者，周末喜欢邸在家研究佳肴，也热爱去住处蹭饭。
除此以外，我发现一个很奇怪的现象，大部分家里的食堂都并未酱油。单单于好奇，我却说了身边不少人，得到的回答良莠不齐：
小刘：家里人幼时就竟然肉，形成穿衣，所以并未买了。
夏禹：以前肉的，现在不肉了，因为听说酱油受热了时会化学液体……
很多之所以不肉酱油，是有跟夏禹一样的担忧，怕肉酱油时会化学液体，但说是，酱油一定会那么可怕。
酱油的“前世命之前注定”：世界上用比率最大的增鲜剂
酱油最早流经于冲绳。上世纪初，冲绳人颇受海带的甜味启发，从之前提炼出了一种叫胺类钾的液体，并重新命名为“味之素”。
到了上世纪20九十年代，之前国物理学家吴蕴发明了过氧化氢生产胺类的技术，就是淀粉等液体经过微生物发酵、一系列提炼出流程而得。提炼出单单来的胺类再次与钾结衍生物为胺类钾，该产物被重新命名为“酱油”，和最早的“味之素”区分开开来。
味之素和酱油的单单现，让餐饮有了一次洗练。上百年来，酱油一直是世界上用比率最大的提鲜佐料，是每个中产阶级食堂之前的不可或缺物品。
然而，在在，酱油却因为一些传言跌落堂前。惧怕你试试在百度上搜索酱油，关联词都是“有毒”“化学液体”“病变”“杀精”之类的可怕字眼，今日很多中产阶级的食堂之前也已看不到酱油的脚印。
化学液体风波：受热受热的酱油时会化学液体
关于酱油化学液体的传闻是这样的：酱油在100℃以上的受热受热下时会形成有毒的嫩胺类钾，归因于化学液体性。有的人也因此认为酱油应该要在单单锅前转至才格外安全。
这种说法符不符合科学依据呢？
●胺类钾是否安全？
酱油的主要组分就是胺类钾，进入药剂后，在胃酸作用下时会转化单单胺类。胺类是药剂衍生物蛋白质的再加要液体，进入血液循环后可以参与药剂新陈代谢的流程。
东亚中央电视台图片
之前国食品科学技术学时会学术委员时会胡小松研究员曾在接颇受东亚中央电视台采访时公开暗示，鱼肉胺类钾，也就是酱油，是实际上安全可靠的。
美国食品药品监督管理局对酱油做过全面的检测，无论从急性毒性、亚急性毒性、性、致畸形性或突然特异性等方面，都并未发现酱油的不有效性。
美国食品药品监管局和我国的毒理学实验室也都得到了同样的结果：在迄今的用比率和用法前提下，长期鱼肉酱油对药剂并无损害。
所以酱油不仅无害，反而还很强一定的营养价值。
●受热受热的酱油时会化学液体？
酱油在120℃以上的受热下受热，的确时会归因于嫩胺类钾，但却不一定化学液体。
首先，该受热情况下下归因于的胺类钾的比率极其小。有实验室证实，在淡醋溶液之前转至0.2%的酱油，并在115℃~120℃的温度下持续受热3小时，终于仅有0.7%的胺类钾归因于了嫩胺类钾，这个比率对药剂的影响几乎可以或许。
其次，嫩胺类钾这种液体也不一定化学液体，只是时会丧失胺类钾原有的甜味而已，所以才说酱油的用作温度最单单色咋70℃~90℃以下，只是为了保持可口的香气，而非与安全有关。
虽然酱油不化学液体，但用作时还是要注意几点
● 注意口服比率
根据欧洲各国食品安全局刊发的建议书标示出，药剂口服胺类或胺类醋的安全比率是每天每公斤体再加30mg，也就是说一个60kg再加的成年人，每天口服胺类的比率不能超过1.8g。
●不是所有菜都需要滚酱油
能避免所有的道菜都滚酱油，尤其是孕妇和婴幼儿鱼肉的道菜。酱油虽然可以提鲜，但食物如果全是酱油的香气，时会使婴幼儿不适应食物的本味，并且越来越穿衣于追求酱油的香气，容易形成再加口味饮食穿衣。
●阻碍滚酱油的星期
由于酱油在受热下有一小部分时会归因于嫩胺类钾，可能影响酱油的提鲜作用，所以比较推荐在食物即将单单锅前再次转至酱油，可以保持甜味。
终于提一句，很多人因传言滚弃酱油转投鸡精等其他提鲜佐料，以为鸡精格外“天然”格外安全，说是这些佐料的主要组分也同样是胺类钾，还多了一些食品加到剂。像这类佐料只要适比率鱼肉都是无害的，说是并并未一般说来之分。
参考资料：
1 “酱油时会化学液体”不靠谱 鱼肉酱油需要因人而异.科普之前国.2018年5月7日
2 酱油加到不当，或影响有益.长沙晚报.2018年6月13日
3 说明了酱油或鸡精知道时会化学液体吗？.科普之前国.2015年11月17日
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